双皮刀鱼

    “怎么回事儿怎么陆哥就突然洗手做菜了”端着刚出锅生煎包子出来, 冯老板过分端正的脸上写着有些喜感的困惑。

    “因为你刚刚提了了双皮刀鱼，我问他什么是双皮刀鱼，他说他做给我看。”沈小甜解释得挺仔细, 一点也没被自己看着生煎包的那双眼睛耽误了。

    “哎哟”

    冯春阁忍不住看了一眼厨房的方向。

    “沈小姐，生煎包字你趁热吃啊，陆哥你不用等，他忙完了我再弄。那个你还要点儿啥尽管说，我马上去厨房给你做。”

    重点是想要去厨房吧

    盘子里圆滚滚的生煎包顶着黑色的芝麻粒儿乖乖排队站好，上面是白色的跟蒸包仿佛, 下面却是用油煎制的，金黄的一层，带了一点油香气。

    沈小甜笑着拿起了一个生煎包，冯春阁连忙对她说

    “你可别看包子小就一口吃了，里面是有热汤的，先咬开一个小口, 不然烫嘴。”

    是的，江浙沪一带的“包子”都以内藏热汤为美, 一个个看着小巧玲珑的, 说不定进嘴就成了“暗器”。

    沈小甜张开的嘴小了一点儿, 又小了一点儿, 最后只派出了两颗小白牙, 完成了咬破包子皮的“排爆”任务。

    热气几乎顶着嘴唇冒了出来，透过小孔，能看见里面藏着的汤汁，或者也该说, 能看见泡在汤汁里的馅儿。

    “我去了厨房，陆哥又把我给撵出来了, 他说怕您一个人呆着闷，让我来跟你聊两句，我说这人忙着吃包子呢，哪有空跟我聊啊陆哥就是天天欺负我。”

    嘴里是抱怨，其实冯春阁还是对沈小甜说着陆辛的“好”。

    吃得津津有味儿的沈小甜抬起头问他“您这个包子是特意灌了汤汁进去么”

    “放了点儿皮冻，幸亏我是之前熬了皮冻放在冰箱里冻起来了，不然您今天想吃这口灌汤生煎，我可没辙了。”

    说着话，冯老板就坐下了，他没坐在正对着沈小甜的那个原本属于陆辛的位置上，而是歪着屁股坐在了旁边儿，一坐下，他就回头看向厨房，还好，他没忘了自己是来跟沈小甜聊天的。

    “我这个生煎啊”

    吃完一个生煎的沈小甜看着冯老板恨不能后脑勺上长对眼睛的架势，忍不住笑了。

    “我也想看那个双皮刀鱼怎么做，我能端着包子去么”

    冯春阁把不知不觉转回去的头又转了回来。

    “行行啊怎么不行”

    他像屁股上安了弹簧一样，几乎是从椅子上跳起来的。

    双春汇的厨房挺宽敞，沈小甜走进去看见一群人正围着一个人。

    山东的男人以身高出名，这一圈儿厨子都算不上矮，可被他们围在中间的陆辛依然露出了一个头顶。

    “沾掉鱼刺的时候动作要轻中有重，不要胡乱贴着边儿了就提起来，那刺都不跟刀儿，得这样，像是锤下去，手腕儿用了力气，又没真把鱼肉拍实了。”

    开着大灶和油烟机的厨房里，陆辛说话的声音依然清清楚楚。

    冯春阁挤进人堆儿里，还愣是给沈小甜腾出了一个地方。

    看着陆辛的动作，他说“这么快大鱼骨你都剔干净了”

    陆辛手上的动作利落得很，说话的语气却是慵懒的

    “够慢的了，刚子非要我慢慢做，你这个师傅是个老油子，带着徒弟也都滑手，见缝儿就想学手艺。”

    “陆哥，您这话可就不对了，我的徒弟们那也不是谁的手艺都这么上赶着学的，这不是见您陆哥又要做这个双皮刀鱼了么陆哥，我可是跟我徒弟吹了好几轮了，您当年那盘双皮刀鱼，真是吓死我了。”

    “得了”陆辛眼睛的余光看见了沈小甜，转头去对她笑了一下，全程没看旁边冯春阁的那种国字脸，“就是一道费点儿功夫的小菜，你见人就说，连红老大那边儿都知道你到处替我吹。”

    “我怎么是吹了，陆哥你的菜要是不好，我一把年纪了怎么还叫你是哥呢对吧”

    说话间，几条鱼肉上的小刺已经被陆辛“粘”干净了。

    “这个菜啊，讲究的是刀鱼得完整，去了鱼鳍鱼尾之后就从鱼嘴里用筷子把鱼内脏给取出来，再从鱼背上下刀，把鱼给对半儿剖开，整个儿去掉鱼的大骨，摊开就是这样儿了。”

    陆辛是在对沈小甜解释自己怎么把刀鱼搞成了这个样子的。

    沈小甜踮起脚尖，看见他的刀在水碗里沾了一下，然后刮在了鱼肉上，白里透着粉的鱼肉在他的快刀下成了附着在刀面上的鱼肉茸。

    “现煮肥膘儿肉是来不及了，把那些五花肉拿过来。”

    冯春阁亲自去端了肉过来。

    饭店里很多原料都是半成品的，客人点菜之后麻溜儿就能上桌。

    问清楚了这肥膘儿肉煮的时候只放了葱姜料酒，陆辛刀起刀落，挑了几块肥多瘦少的，把瘦肉去了，只留肥肉乱刀剁成了茸。

    “这肉太一般了。”陆辛说，“老冯啊，你们店里现在连老栾家的猪肉都不用了改明儿是不是连做菜的手都不用了”

    原材料品质下降对于爱惜招牌的菜馆来说是致命的，双春汇是个主打淮扬菜的私房菜馆，靠得就是食客们口口相传的口碑，在这个方面更是极为注意的。

    陆辛的语气只是平淡，冯春阁的反应却很大。

    “陆哥，陆哥，栾学海他们家的黑猪肉我肯定还用着呢，这不是去年闹猪瘟，他们家也减了栏么，为了省着给客人用，我们自己吃肉就吃在市场买的，你用的就是我们自己吃的肉，我这是焯水放着，等晚上做红烧肉浇头。”

    陆辛终于看了冯春阁一眼，点了点头，又说

    “淮扬菜想在北方开好了是真不容易，北京天津多少淮扬菜老店，几年累积的口碑，一旦不精心，个把月就能砸光了。”

    “是，我知道，我们本香本味，靠得就是材料得好。”

    猪肉茸、蛋清、盐陆辛跟冯春阁说“你那瓶老绍兴拿出来给我用用。”

    冯春阁屁颠儿地去取了自己的珍藏。

    陆辛又对沈小甜说“做菜用的这一味酒必须得好，尤其是淮扬菜，酒不好，引不出鲜香气来。”

    沈小甜含笑看着他，眸光专注。

    陆辛又默默把头转回去，盯着装了鱼肉蓉、猪肉茸的碗。

    案板上，四条刀鱼只剩了一张完整的皮，摊在那儿。

    酒来了，陆辛先起了瓶口闻了一下，才往里倒了少许。

    然后他拿起筷子，将各种材料往一个方向上搅匀。

    鱼皮上又被抹上了一层搅好的肉茸，陆辛用筷子一挑，另一边儿的鱼皮就贴了回去，从鱼肚子的那一边看过去，仿佛这个鱼并没有经历什么可怕的事情。

    鱼复原了，剩下的事情就简单多了，无非是用香菜末、火腿末儿封口，在鱼身上铺上笋片菌片火腿片，加葱姜酒盐上笼屉蒸熟，再去了葱姜，净了汁水，另取鸡汤烧沸、调味、勾芡，浇淋。

    最后，就是四条整整齐齐仿佛只是被蒸了一下的刀鱼，而且好像厨子不用心似的，连肚子都不给开，又哪里能看得出里面藏着的锦绣乾坤呢

    “这就是双皮刀鱼，名字有意思，吃着也还行，瞧着是唬人，其实做法挺简单的，刀鱼肚子肉软，这菜就是软上添软、嫩上加嫩。”

    陆辛自己端着双皮刀鱼往外走，后面跟着双春汇一众厨子学徒，个个仿佛嗷嗷待哺的幼鸟。

    “干嘛”

    “陆哥，这个鱼”冯春阁正方方的脸，左边儿写着“让我看看”，右边写着“让我尝尝”，脑门上还有横幅，俩字儿“卑微”。

    陆辛一脸不耐烦“我又不是给你做的。”

    冯春阁冯老板冯大厨站在原地不肯动。

    陆辛看一眼坐在椅子上的沈小甜，又转回去对他说

    “分你吃一条可以，坐这儿讲讲你开店的时候有没有什么好玩儿的事儿。”

    明明是自己的鱼，自己的酒，自己想吃还得给人讲故事。

    冯春阁大概有些悲愤，夹了鱼到小盘子里就立刻咬了一大口，后背像个盾牌，接住了他徒弟和帮厨们眼里发出来的飞刀。

    入口就是鲜香、咸香，本该是原汁原味的鱼皮咬下去却好像里面还有一条鱼，比外面一层更加丰润多汁、香味浓郁、肉质更是细腻到了近乎极致，舌头贴上去就像做了个sa，也难怪叫双皮刀鱼了。

    沈小甜吃的时候甚至不敢喘气，怕这种绝妙的口感被自己的呼吸给破坏掉。

    冯春阁的表现比她可夸张多了。

    “绝了绝了猪肉不咋地，鸡汤也不行，陆哥你还是把鱼给弄的这么好吃，嫩嫩得我舌头都打结我看你做法也没什么特别啊，怎么就做的这么有功夫呢”

    面对着一连串夸张的赞美，陆辛的表情很冷静，甚至可以说冷淡。

    “干正事儿，你的故事呢”

    “故事”冯春阁坐下，目光扫过斜对面的沈小甜，她还在吃鱼，并且吃得很香。

    “我是在扬州学的艺，一学十来年，后来认识了我对象儿，就去了苏州讨生活。在苏州的时候是九六年，我是在个有名的当地菜馆里当厨子，苏州人吃饭，跟扬州人那是真的不一样，讲究不一样，喜好不一样苏州的厨子看不上扬州的，说淮扬菜没创新，没前途，扬州的厨子看不起苏州的，说苏锡常一带的本帮菜上不得台面。我呢，就练了一嘴的油，反正我是个山东人嘛，见了苏州人说苏州菜好，见了扬州人说扬州菜好”