早上,徐拙来到店里,见到了建国买来的排骨。
今天就要做蒜香排骨和豉汁蒸排骨了。
昨天不仅李浩点名要吃蒜香排骨,连于可可和孙盼盼也吵着要吃。
女孩子嘛,就是这样。
嘴上嫌弃着这种油炸类食物,嫌油腻,嫌热量高,但是有机会吃到的时候,却又显得很狂热。
徐拙把排骨先剔一下。
把排骨剔成一根根的,然后把排骨头部的软骨砍下来。
这些带肉的软骨,就是今天要做豉汁蒸排骨的主要食材了。
用带肉的软骨来做,一来是味道更好,二来也避免了吐骨头的麻烦。
豉汁蒸排骨因为要把肉剁成小块。
所以对很多人来讲,吐骨头是这道菜比较麻烦的一项,特别是一些碎骨头,更会卡在牙缝或者喉部,造成伤害。
现在用软骨来制作,就没了这种麻烦。
而且味道也更好。
今天早上不知道吃什么,索性趁着这个机会把豉汁蒸排骨做出来尝尝味道。
他原本想中午再做的,但是中午人多,而剁下来的那些软骨一共也没多少,还不如跟曹坤建国一块儿打打牙祭呢。
假如可以的话,以后在四方酒楼推出这道豉汁蒸软骨。
相对于林平市,省城能买到的食材就多了。
比如这种排骨尖尖的那段软骨,在省城就能成箱成箱的买。
而林平市,想要吃这种肉,只能买一整扇排骨自己回家剁。
把所有排骨上的软骨剁下来之后,徐拙把剩下的排骨全都泡进盆里去除血水。
然后去杂物间抓了一把干豆豉,先用冷水冲洗一下,然后泡进热水中。
用热水浸泡的目的是为了激发干豆豉的香味儿,这样在腌制排骨的时候,香味儿才会浸入到肉里面。
不过用热水浸泡的时间不能太长,太长的话香味儿全都跑进了热水中。
只要在表皮泡得稍微有些皱巴的时候,就可以了。
干豆豉泡上之后,徐拙开始收拾那些刚刚剁下来的带肉软骨,这些软骨都不长,肉质却很棒,肥瘦相间。
不光适合做豉汁蒸排骨,用其他烹饪方法去做,味道也绝对不差。
他拿着菜刀,把这些软骨段全都剁成了两厘米左右的小块。
豉汁蒸排骨跟别的菜不一样,这道菜只需要蒸十五分钟左右就得出锅,所以块要小一些,不然蒸不透。
而且在蒸的时候也有讲究,这些排骨块不能摞在一起,要均匀的平铺在盘子里,这样受热才均匀,做出来的肉才更好吃。
剁好之后,徐拙洗掉表面的血水,开始用小苏打揉搓。
抓了几分钟之后,徐拙用水把这些软骨肉洗干净,然后用力攥出水分,开始准备腌制排骨要用到的配料。
首先是泡发好的干豆豉。
为了能够让豆豉的香味儿能够更好融进肉里面。
徐拙把泡好的干豆豉切成了小粒。
切好之后撒进盆里的排骨上,然后开始切蒜粒。
好吃的豉汁蒸排骨,是一定要有蒜香味儿的,这样吃起来才不油腻。
把蒜粒也放进盆里之后,徐拙又往盆里放了一些姜片和葱段,这些配料也都是必不可少的。
不过等腌制过后,姜片和葱段要挑出来,不然影响菜品的成色。
接着再放一些蚝油、生抽、白糖、食盐等调味品。
用手把这些食材和调料抓拌均匀,最后抓一把生粉放进去继续抓拌,直到生粉彻底把排骨包裹起来。
这样做的目的,是为了锁住肉中的水分,防止肉中的水分流失。
这一步做好后,徐拙往盆里淋了一些熟花生油。
这样肉块就不会黏在一起了,而且等做好后,这些肉块吃起来也更加滑嫩。
不过油不能放太多,因为这道菜虽然是一道热荤,但是却讲究味道清淡,太过油腻的话不容易下咽。
最后,徐拙封上保鲜膜,放进冰箱的冷藏室进行冷藏腌制。
腌制要差不多半小时左右。
趁着这段时间,他准备把早饭做好。
既然做了这道豉汁蒸排骨,徐拙也不想做别的早饭了,直接把砂锅端出来开始熬砂锅粥。
没有海鲜,就不用海鲜,店里有什么就用什么食材。
自己人吃嘛,只要味道好就行,别的不用讲究太多。
昨晚没有准备,其实要是发点面的话,倒是可以做一些流沙包之类的面点。
虽然味道或许比不上广式早茶的水平,但是有和面和揉面技能的加持,味道应该不会太差。
不过这会儿再做的话肯定是来不及了。
等会儿让石磊或者建国去买几个油卷凑合着吃一顿吧。
回头多做任务,多掌握几道粤菜,再来一桌正宗的粤式早茶让大家尝尝。
差不多半小时之后,徐拙把盆从冰箱里端出来,看了看腌制的成色。
做豉汁蒸排骨,一定要把肉腌透再蒸,这样做出来的排骨才有味儿。
不然排骨里面会有一股子生肉的味道,让人难以下咽。
既然肉已经腌透,砂锅粥也快好了,徐拙决定开始上过蒸。
不过蒸排骨,也是有讲究的。
首先就是要进行二次勾芡。
跟其他肉类的蒸品不一样,豉汁蒸排骨这道菜想要好吃,必须要进行二次勾芡,这样蒸出来的排骨才嫩滑爽口,香而不腻。
在勾芡之前,徐拙要先把放进盆里的葱段和姜片挑拣出来。
然后倒入刚刚调好的淀粉水。
这个不需要太多,只要能让所有的肉都裹上就行。
淀粉水倒进去之后重新抓拌,然后开始往盘子里摆放。
这道菜最好一盘一盘的进行蒸制,不仅是因为可以蒸得更加均匀,而且还方便在容器方面蒙保鲜膜。
这道菜想要好吃,就得避免水蒸气滴入到排骨中。
所以在蒸制的时候,就得蒙上一层保鲜膜,这样整出来的排骨才是原汁原味,不管色泽还是味道都非常好。
当然了,蒙保鲜膜也有讲究,蒙好后一定要用牙签在上面扎几个洞。
这样有利于盘子里空气跑出来。
不然蒙得密不透风的话,这些保鲜膜可是有“炸膛”的危险。
徐拙把一盘盘的肉放进蒸柜中,调好蒸制的时间,突然看到郑佳从门口走了进来。
“老板,我们家老孟呢他到底是怎么了”
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