做糖醋鱼的时候,炸鱼有一定难度。
炸狠了鱼有糊味,炸轻了鱼肉不熟。
油温太低,炸出的鱼不酥,软绵绵的没口感。
油温太高,炸的鱼里生外熟,让人难以下咽。
而除了油温之外,挂糊,也是影响炸鱼口感的关键。
等油温升高的时候,徐拙把鱼从盆里提出来,控一下上面的料酒,顺便把鱼身上的所有葱姜都挑干净。
这些腌料都有清理干净,不然在油锅里会炸熟,导致鱼肉有苦味。
去干净后,徐拙提着鱼尾,鱼头朝下放在一个空盆上面。
另一只手端着刚刚搅好的面糊,顺着鱼尾慢慢往下倒。
一边倒,一边左右转动鱼身,让所有的花刀都散开,这样面糊也能均匀的挂在鱼身上。
等面糊倒完之后,一些没挂到面糊的地方,可以用手抓着盆地流淌下来的面糊,重新再挂一遍。
争取达到里外都能挂上面糊,同时面糊的厚薄要一致。
挂好面糊之后,要提着鱼尾颠两下,让多余的面糊从鱼身上掉下来。
油温七成热的时候,开始炸鱼。
炸之前,首先把火关小,然后提着鱼尾,把鱼头下进油锅中炸。
另一只手拿着勺子,把锅里的热油舀起来,顺着鱼身倒下去。
用淋炸的方法,先给鱼身定型。
之所以没直接下锅,主要是为了防止下锅后鱼身上的面糊会掉落下来。
另外直接下锅的话,打的牡丹花刀可能会变形,或者直接合上,影响整体的美观。
淋炸法徐拙倒是很熟悉,因为油泼豆莛用的就是这个方法。
等到鱼身微微发黄,面糊都全部凝固定型之后,徐拙这才把顺着锅边,把鱼身顺到锅里进行炸制。
这个时候,锅里的油温已经降了下来。
正好可以用浸炸的方式,把鱼肉内部的炸熟炸透。
这也是刚刚开炸之前要关小火的原因。
淋炸不仅仅是为了给鱼身定型,也是为了给锅里的油降温,为浸炸做准备。
几分钟后,徐拙把鱼翻个身,再炸两三分钟,把鱼捞出来放在一边备用。
然后开大火,让锅里的油温升高,准备复炸。
这个时候,徐拙在旁边的灶上架上炒锅,先滑锅,然后在锅底淋入一些底油,把调好的糖醋汁倒进去,开始熬煮。
烧开之后把火调小,让锅里的汤汁慢慢熬着。
这种糖醋汁是传统的糖醋汁,在粤菜中,这样的糖醋汁已经被淘汰,粤菜中用到的糖醋汁做法更加复杂,复合的味道也更多。
不过糖醋鲤鱼的技能中没有附带,让徐拙稍稍有些失望。
估计以后学到咕咾肉的时候,才能够把粤菜的糖醋汁学到手。
等油锅中的油温升高到七成以上,徐拙开始复炸鲤鱼。
鲤鱼复炸不用太久,三十秒就够了,因为鱼肉已经熟透,现在只要把鱼的外表炸酥就行。
炸好的鲤鱼放进盘子里摆出造型。
一般都是鲤鱼摆尾或者鱼跃龙门两种造型。
鲤鱼摆尾是把鲤鱼的尾巴折向一边,摆的时候鱼身平放,让鱼尾朝上,或者让鱼趴在盘子里,鱼尾歪向一边。
而鱼跃龙门的造型,是把鱼头和鱼尾全都向上折起,仅鱼身中间的部位放在盘里,两头都翘起来。
看上去像是鱼在跳跃一样。
徐老板出手,自然是鱼跃龙门这个比较骚包的造型了。
摆好后,他开始熬糖醋汁。
先搅两遍,然后徐拙往锅里兑入一些淀粉水,增加糖醋汁的粘稠度。
同时也让糖醋汁有爽滑的口感。
淀粉水倒进去之后,糖醋汁就变得粘稠起来,这时候徐拙把焯水的胡萝卜丁和蒜末放进去,搅拌均匀后关火。
接着从旁边炸鱼的锅里舀起一勺热油,浇在做好的糖醋汁上面。
这勺热油,一下子把糖醋汁的香味儿给激发了出来。
而且颜色也更加明亮。
这是做糖醋鲤鱼的关键步骤。
只有浇上热油,这一步才算是完成。
做好的糖醋汁不仅有酸甜味儿,还有蒜香味儿,假如想吃辣味儿的话,这个时候可以淋入一些辣椒油进去。
糖醋味儿能够复合很多味道。
在熬制之前,也可以用热油先把葱姜炒香,再倒入糖醋料汁,这样做出来的味道也不错。
不过徐老板觉得味道太多就压住了鱼的鲜味儿,所以没放那么多料。
把锅端起来放在工作台上,徐拙用勺子舀着锅里的糖醋汁浇在鱼身上。
一道色香味俱全的糖醋鲤鱼就做好了。
周围的那些厨师全都围了过来,连关俊杰都忍不住掏出手机拍了张照片。
这条鱼不管从色泽还是香味儿来上,都挑不出任何瑕疵。
特别是那鱼跃龙门的造型,让整条鱼看起来更加震撼。
闻着味道就想拿着筷子尝尝。
老爷子不在,徐拙把筷子递给了冯卫国“冯爷爷,您给把把关。”
冯教授背着手迈着八字步走了过来。
山西也有糖醋鲤鱼,所以冯卫国有摆谱的资格。
接过筷子,他夹着一块鱼肉,在盘底的糖醋汁上再蘸一下,这才送入嘴里,准备仔细品尝后指点一下不足。
结果他把鱼肉送进嘴里一尝,表情立马变了。
嘶
这鱼做得,就算自己出手,也最多这样了吧
他看了徐拙一样,有些不知道该说什么好。
前几天的糖醋排骨,和这道糖醋鱼,全都做得跟自己不相上下。
现在的年轻人这么逆天的吗
不过大家都看着,他也不能不说话,把嘴里的鱼肉咽下去之后,冯卫国搜肠刮肚,总算挑出了点不足。
“可能我做山西菜习惯了,觉得醋味儿有些不足,也不辣。不过其他方面都好,完全可以当成店里的招牌菜。”
说完,他放下筷子,让关俊杰品尝了。
关俊杰原本跟冯卫国的想法一样,就算徐拙做得好吃,也最多在同龄人里面拔尖,绝对不会
他尝了一口,立马就不这么想了。
甚至连心底的那点小心思也发生了变化。
原本他想在这镀镀金就换地方呢,但是现在
他觉得跟着徐拙,貌似也能学到很多东西。
所以
“叮宿主完成隐藏任务招兵买马,特奖励d级招牌菜干煸肥肠,恭喜宿主。”
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我用信用卡套了几万,所以绝对不会太监,最多做手术的时候断更几天,大家千万千万别弃书,拜托了
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