45、洛家食肆45

    “鸭菜”

    华国地大物博, 美食众多。

    而以鸭子为主材的美食，便是普通人，也是张口就能说出一连串来。

    最有名的莫过于“京城烤鸭”, 烤鸭配春饼，赛过活神仙。

    金陵的盐水鸭也不遑多让，还有川蜀的樟茶鸭，南宁烧鸭, 各地的姜母鸭, 啤酒鸭，清汤柴把鸭，莲花县的莲花血鸭等等。

    两点开赛的话，比赛时间就算是延长, 洛素估算, 也不好超过6个小时，5个小时就差不多了。

    烤鸭怕是不行, 场地所限。

    她能做什么

    如莲花血鸭, 樟茶鸭有些偏地域性，佐料也不易配备齐全。

    要做, 就做大众的。

    剑走偏锋固然好，但若是没有十足的准备, 反倒不如来上自己做的最稳，不会出错的。

    就决定是你了八宝葫芦鸭。

    八宝葫芦鸭, 乃是申城, 苏杭一带的名菜。

    其与八宝栗香鸭，亦或是糯米八宝鸭不同。

    八宝葫芦鸭的食材，更加丰足，八种内陷精心炒制, 也意味着更加不好掌控。

    如果做糯米八宝鸭，需要至少浸泡了十小时以上的紫糯米，京城不是申城，这个食材，只怕是会难为到主办方的工作人员。

    洛素将写完的食材单子交给了工作人员，酒店送来了午餐，尤悦给她盛过来垫垫肚子，下午还有一场恶战要打呢，喝那一碗皮蛋瘦肉粥可不顶什么用。

    其他几人也在吃饭，四强赛失利的参赛选手也都没有走，主办方这一个变故也是大家没有料到的，本来说是一周左右的比赛时间，这可倒好，三天就要完事儿了。

    下午可是一场大戏，尤其是，其中两位可都处在舆论的风口浪尖上呢。

    纪凡茜慢悠悠地喝着粥，身为粤地的厨师，她自小煲粥到大，今日的粥品还算不错，但由于原材料与时间的限制，对于她还远远算不得最好。

    做鸭，那就做一道粤地的名菜陈皮鸭。

    对于自己对手们，她并不敢小视，那两位之间的斗争，更是不放在眼里，多大的人了，大男人斤斤计较，不分青红皂白的就开怼，光是人品上，就落了下乘。

    她爷爷自小就告诉她，做人，做厨师，心要善。你不

    善的人，做出来的东西，吃着还是差了一层。

    比起京城那位小肚鸡肠的，她更看重另外两位，都是精通八大菜系的主儿，这才是硬茬子。

    钟庆国的笔尖迟钝，做鸭，对他来说不难，作为川蜀厨师，川菜中的鸭菜，不为少数 。

    但下午的比赛时间，会充分限制他选菜的余地，他的淮扬菜精熟，但归根到底，他是川人，最精通的，还是川菜，那就，太白鸭，下午的时间，足够了

    他从不敢看轻任何一个人，说实话，连他自己都没有想到，走到最后的四强，居然都是连三十岁都不到都年轻选手，最小的一个，十八岁，最大的，竟然是自己这个二十九周岁的人。

    自家外公怕是要在电视机前感叹“一代新人换旧人”了。

    赵然的面色变换，手中紧握着笔，鸭子，鸭菜，这道题，究竟是谁t出的

    饕餮楼的招牌烤鸭，便是比起京中其他以烤鸭闻名的店子，也是不差的。

    可今日这现场，根本没有办法做烤鸭。

    他们家算是半个官府菜出身，北方吃鸭本就不多，他做的除了烤鸭之外，剩下能拿得出手的，还真是要细细思量。

    其他菜系的正宗做法，他真不熟悉，但有一道简单的，却是手到擒来啤酒鸭。

    下午两点，比赛正式开始，决赛时间，五个小时，决赛题目“鸭”。

    主持人一宣布比赛开始，四人尽皆行动起来，时间不等人。

    四人埋头剁鸭之际，观众的眼光也聚焦在大屏幕上，没有几个人关注到，原本四人的专业评审席，突然多了一位白发老者。

    纪凡茜用的是青头鸭，足足有三斤半重，鸭子已经杀好了，两刀剁下，除去鸭掌，鸭屁股，一刀入喉，切到鸭脖子处，除掉鸭淋巴。

    调制好的皮水，一点点均匀地上到鸭子全身。

    “这是在腌制吗下午时间这么短怕是入不了味儿吧”

    “看起来像是给鸭子做按摩，感觉这些做法都没见过。”

    观众席议论声阵阵，不绝于耳。

    纪凡茜给这周青头鸭做了个“全身皮水sa”之后，锅中起火烧油，小家伙，要下油锅喽。

    不过，此炸非彼炸，高火的热油一勺又一勺地淋在鸭子身上。

    “这

    是什么作用一点点炸透吗”好妈妈公司的许总，对这个手法很是好奇。

    “之前上好了皮水，热油滚身，锁住皮水的味道不流失，之后会在热油中炸鸭子。”钱栾大厨言简意赅地解释道。

    果然，淋了一阵热油之后，纪凡茜将整只鸭子都放入了油锅中，开炸

    此刻，鸭子已经逐渐呈现出亮丽的金黄色。

    料汁调好，浸入鸭子，纪凡茜已经要上蒸锅开蒸，摄像机将镜头转移。

    钟庆国做的是“太白鸭”，光从名字，你就能想到这道菜的由来，与那位冠绝千古的诗仙。

    传说中，这道菜乃是诗仙李太白，天宝年间献给唐玄宗的佳肴。

    这是一道连鸭带汤，需要的时间同样不断，钟庆国已经完成了基础的，也是最重要的味道腌制，正在用皮纸封鸭，马上也要上锅蒸了。

    赵然还在进行鸭肉的腌制，似乎没有什么看头，而此刻洛素的动作，却吸引了无数人。

    “八宝葫芦鸭”，同样是一道国宴菜。

    内陷有八种，又是葫芦状，这是一道拥有着吉祥寓意的好菜。

    葫芦鸭，福禄鸭，福禄丰登，长吃长有。

    这道菜最难的一点便是整鸭脱骨。

    一只鸭子，骨头尽去而皮肉无损，你简直是在为难我胖虎

    若是皮肉微碎，哪怕是有了一点点的损耗，这道菜也是白玉有瑕，上不得大雅之堂了。

    尤悦紧盯着屏幕，她也是学过整鸡脱骨的人，因此看着素素此刻正在给整鸭脱骨，格外的揪心，生怕一不小心，一刀划歪了去。

    小刀于鸭子的颈部开口，紧接着，鸭子的颈骨，肩胛骨，一路下行，鸭胸骨剔出之后，鸭翅骨自然而然的显露出来，鸭腿骨，皮肉翻滚，使得骨头与鸭肉完全分离，但鸭皮与鸭肉切不能戳破。

    八宝葫芦鸭，有着多种做法，江浙菜的甜糯，川菜的椒麻，鲁菜的咸香。

    做法上大同小异，不同的只是八宝的内馅料与调味儿上。

    洛素的做法，则是自己融合过了的，既不像鲁菜的偏海鲜馅，也不像川菜的偏椒麻口。

    糯米隔水蒸熟，虾仁切小粒，青豆，香菇，鲜笋，板栗，火腿，莲子。

    先焯水，后炒到七分熟，与糯米拌匀之后，慢慢将

    混合好的馅料塞入鸭皮之中，切切不可贪心，若是塞入了太多的馅料，鸭子皮会被撑爆的。

    将装好馅料的鸭子以麻绳封好，一锅烧油，一锅烧水，洛素的做法，同样用到了皮水，以纯正麦芽糖调制而过，均匀抹在鸭皮上，紧接着滚油而固糖，随后上蒸锅，开蒸三小时

    四人之中，由于整鸭脱骨，洛素的速度是最慢的一个，赵然的啤酒鸭，此时已经焖煮了四十分钟，即将出锅。

    围观群众们觉得终于等到了一个，可对于其他三人来说，也许，这意味着一个人或许会率先出局。

    啤酒鸭是一道算是家常的菜品，做香辣口的也许会更加俘获大众评委的胃口。

    黑色的汤盘之内，鸭肉棕红鲜亮，鲜红的辣椒与青绿的小葱交织，汤汁红亮，热气腾腾，闻着，就是一道下饭菜。

    美食家刘宇先夹了一块，鸭肉软烂，酒香四溢，鲜香带着麻辣，滋味不赖

    许总更是连吃了两块，“好吃，好吃。”

    姜元与钱栾两人，一人咬了一口，细嚼慢咽，放下了筷子。

    那位白发老人更是浅尝即止。

    鸭肉不带有一丝腥气，啤酒渗透其中，却没有一丝苦味，舌尖带着微微的麻辣，对于普通人来说，这绝对是一道赞不绝口的好菜。

    评委打分，86分。

    结果一出，现场一片惊呼，没看大众评审，还有那位老总吃的多香吗一口接一口的，光看着就够下饭的了。

    十六强的时候各个都是9分打底，这决赛怎么还不到9分

    是评委忽然提高了标准，还是有什么其他的原因

    赵然握紧了拳头，脸上依然挂着虚假的笑容，似乎对这个评分并不是很在意，可手上的拳头，指甲已经死死地扣到肉里。

    他其实知道低分的原因，大众评审都给出了满分的成绩，而专业评审，可不是那么好过关。

    还在等着自己蒸锅的三人也看见了他的分数，毫无疑问，只要三人不出太大的岔子，最先交卷的赵然就已经退出了冠亚季军的三强。

    无他，这道菜，太家常了，太好做了。

    对于厨师而言，它不是一道你拿的出手的招牌菜。

    一道随随便便大家都能做的菜，你拿到赛场上来，那岂不是谁都能当

    厨师了

    不管是还在比赛的三个人，亦或是姜元，钱栾，乃至观看比赛的众多厨师，都不太明白，赵然这不是自出臭棋，自己把自己送进了死局吗

    哪怕是做个简单的白切鸭，盐水鸭，三杯鸭也好啊

    如何这些人知道赵然做这道啤酒鸭的真正原因，简直让人感到难以置信，那就是他根本没有精通的“鸭菜”。

    饕餮楼的现任掌厨，连整鸭脱骨做的都不完美，在比赛场直接暴露崩盘，是万万不可能的。

    两小时过后，在场观众走了一波，又来了一波，纪凡茜的陈皮鸭，出锅了。

    大火蒸，小火又蒸，配料的汤汁出锅勾芡收汁，淋在鸭子上，陈皮鸭出锅

    大刀剁鸭而下，一刀一块，没有半分黏连，煮好的西蓝花铺在一旁，增添几分青翠，上桌

    十余年的老陈皮，历久弥新，早已融化，不见踪影，陈皮香浸透了鸭子。

    一块入口，鸭皮金黄，鸭肉酥烂，甫一入口，便化作一摊的绵软，陈皮香渗透了鸭肉的每一丝，每一处缝隙，浓郁而甘香，鸭肉汁水四溢，香，带着甜不光是鸭肉的甜，还有鸭皮的软韧香甜，滋味甚浓好吃

    药香没有浓郁的盖住鸭肉的本味，反而更加凸显鸭肉的鲜甜滋味，这只陈皮鸭，很棒

    钱栾难得地说了句“不错，若是火候更足，小火慢炖，会更加入味儿。”

    陈皮鸭评委综合打分，91分。

    纪凡茜面不改色，专业评审的分数很高，她的大众评审分偏低了，没办法，许是评审里就有不喜欢陈皮味道的，不喜欢清淡口味的呢。

    蒸了三小时的太白鸭终于出锅，揭掉密封的皮纸，姜片与葱结没有撤掉，一并盛入了汤盘中。

    白色的汤盘中，鸭汤清亮无比，鲜红的枸杞在汤汁中浮动，自带酒香，三七片沉浮其中，像是醉了一般。葱结靠在一侧，红，绿，白相间，格外的赏心悦目。

    舀上一口鸭汤，汤味鲜醇，鸭肉嫩而味美，软烂无比，陈年的花雕酒香与药香交融，酒不自醉人自醉。

    汤汁醉人，鸭肉动人。

    这两道鸭子，不遑多让

    专业评委的打分相差不大，可大众评审们，似乎更加喜爱这道太白鸭，独特的酒香赢得了喜爱。

    太白鸭评委综合打分，93分。

    太白鸭上桌的时候，洛素的蒸锅也已经关火，将溢出来的酱汁入锅略微勾芡收汁，浇汁在鸭子上。

    进击的八宝葫芦鸭，出锅

    白色的长型椭圆盘，深褐色的酱汁为底，清透的小油菜围成一团，鸭嘴状似葫芦嘴，鸭身半大半小，圆润葫芦状。

    红棕油亮的葫芦鸭，还没有剖开。

    端上评委席的，还有一把小刀。

    四个人你看看我，我看看你，“还是让专业的来吧。”

    摄影机拉向慢镜头，

    小刀被交给了大厨钱栾的手中，一刀划下，内里丰盈的馅心千呼万唤始出来，五味俱全。

    香气无风而动，扑鼻而来。

    姜元抑制不住地咽了口口水，由着钱栾分给十个人，以汤匙舀住鸭皮与内陷，直接入口。

    咸，鲜，香，糯，甜

    鸭皮金红酥脆，馅心的鸭肉与糯米等食材完全交融，吃在嘴里，糯米疏散，八宝馅料早已化作一团，彼此不得你我，一口下去，带着糯香咸鲜，无比可口

    酱汁淋在其上，更是增添了一份香醇鲜香

    这道菜，做到了无可挑剔

    调味儿满足了所有人都味蕾，鲜香可口，摆盘精致，难度极大，但没有半点踩雷，整鸭脱骨更是堪称教科书式的模范

    “这馅料，是自己改的应该。”美食家刘玉又盛了两勺。

    “三种地域做法融合，敢在大赛上创新，还挑不出错，即便换作是我，也做不得更好，甚至及不上洛素选手，后浪拍前浪啊。”一向难吝评价的钱栾，说出了这么多话。

    “打分吧，打完好继续吃。”

    八宝葫芦鸭，评委综合打分96分。

    当现场大屏幕打出评分，主持人宣布结果的那一刻，洛素在摄像机面前，第一次露出笑容。

    宛如微风拂碧水，荡起阵阵烟波。

    时间已经是下午六点，反正已经耗了一天时间，也不介意多耗一会儿了。

    由姜元开口，像在场和直播前的观众们解释打分的种种缘由，与各道菜品的优劣之处。

    “赵然选手做的“啤酒鸭”，鲜香可口，滋味不错，很下饭，咱们的大众评审都给了满分，大家一定在疑惑，为什么我们专业评审给的分数这么低。为了避免大家说我们黑

    幕，今日就直接说明白，啤酒鸭不错，但这不是一道该出现在青厨赛上的菜品。这道菜，就是放在你家饭店卖，也没问题，但放在今天的赛场，就是不合格”

    “在场的观众和直播的观众朋友们，你们是不是都在家里做过啤酒鸭呢觉得做起来困难吗”姜元言尽于此，开始点评下一个。

    “纪凡茜选手的陈皮鸭，尽显粤地名菜的风范，醇厚不掩清淡，唯一的缺点就是，火候稍差了一点，如果给纪选手更多的时间，小火慢炖，这道陈皮鸭，将会更加出色。”

    “钟小伙子的太白鸭，酒香动人，汤汁清亮，三七的味道稍显浓厚，药香酒香交织，反而显得鸭肉稍逊一筹了，略微减了减分。”

    “最后是洛素选手的这道华国名菜，八宝葫芦鸭，如果让我来评价，那就是四个字，无可挑剔，非要挑出点毛病的话，分量太少，不够吃算不算”姜元开了句玩笑，台下一片哄笑声。

    “我和洛素选手是老相识了，之前也在她的店里吃过饭，很多人在网上质疑，说我是不是会偏袒，这就很有意思了，要知道，这四强赛选手，没有一家是我没去吃过饭的，纪凡茜她们家店铺的评论还是我亲自主笔写在杂志上的，钟庆国外公的开水白菜，我至今难忘，赵然接任掌厨的宴席，我也被邀请去吃过，你说我是帮谁不帮谁呢”

    “当然了，既然有质疑，咱们倾听群众的呼声，还是要避嫌的嘛，因此决赛的专业评审分，我根本没有打，大家看到我身边这位老先生了吧，怕是没几位厨师不认得，介绍一下，华国厨师协会会长，八大菜系贯通于一身的钓鱼塘，大会堂国宴掌厨，苏诺老先生，决赛我负责的评审分，也是由苏老先生打的。”

    姜元笑呵呵地说着，一点都不生气。

    之前一直在刷屏说姜元偏私的人顿时不说话了，你质疑，人家回应质疑，还请了一位厨艺界泰斗前来。

    “本来苏老先生是作为咱们决赛的颁奖嘉宾的，没想到咱们决赛临时改期，便正好过来，既兼任评委，也当了颁奖嘉宾。”

    “咱们比了一天了，大家也累了，没看小纪同志，都打上哈欠了，看锅也是体力活啊，现在准备

    颁奖，之后咱们就各回各家，各找各妈，主持人”

    “下面请苏老先生上台，作为厨艺界泰斗，今年的青厨赛，人才济济，才人辈出，您老有什么感想”

    “很欣慰，也很气愤。”苏诺说了半截话，后半句却将现场众人吓了一大跳。

    “这位得了冠军的小姑娘，我今天第一次见，但她的师父杜十里，当年拜师饕餮楼四代掌厨赵立申的时候，我就在现场。”

    直播前的秦老太太拐杖直接撂下，这个老东西，居然，居然还活着

    “赵立申当初只有一个女儿，厨艺天赋相当不错，可他抱着老规矩，学厨，传男不传女，手下收的徒弟，确实没有拿的出手的。后来后厨找了个姓杜的打荷的，赵立申发现，这个小伙子厨艺不错，天赋更是一等一的好。他动了心思，培养出个接任衣钵的弟子来。”

    “这刚收了徒弟，赵太太便怀孕了，可也不知是男是女，等到孩子出生，男孩，赵立申没觉得什么，有了徒弟，儿子以后管家，徒弟做菜，搭配的不是挺好”

    “可儿子渐渐也显露出天赋了，尽管，不如他的徒弟，但儿子血脉至亲，赵家代代父传子，子传孙，徒弟还是比不上的。”

    “可当初在收徒仪式上，赵立申就已表明，杜十里日后就是饕餮楼的下代掌厨，话已经说出去了，儿子长到十几岁，展露头角的时候，他陷入了两难。徒弟天资聪颖，脑子快，日后可能带着饕餮楼更上的，儿子天赋不错，比不得徒弟，但守成足够，不会堕了自家名头。”

    “赵立申陷入了两难，可有些人却想到了破局之招，自己内心鬼蜮，便也觉得别人图谋不轨，先下手为强，一叠欺师灭祖偷窃秘籍的帽子直接扣上，将威胁彻底扼杀。”

    “最信任的徒弟被妻子儿子一同逼走，可为了维护这个家，为了维护饕餮楼的脸面，赵立申什么都没说，他知道对不起徒弟，但没办法，总不能让饕餮楼几代的名声因为家宅不宁，就此扫地。”

    “都说人死为大，故去的人，闲话也应该少说。”

    “但逝者已矣，总要为活人正名。”

    “老头子我呀，日后去了九泉之下，若是赵立申怪我，我老苏也无愧于心

    。”

    银发老人道出来的这一段往事，全场静默，这种年纪，如此地位的人，会说谎

    苏诺老人意味深长地看着赵然，“孩子，你长这么大，可曾见过你亲姑姑，她的天赋可比你父亲高多了，她的名字叫赵玉珍，取自玉食八珍，后来因为这件事，与赵家断绝联系，她有了个新名字，叫杜玉珍，杜十里的杜。飘香楼闻名全国的葱烧海参，是两个人合力研制而成的。”

    他颤颤歪歪地接过礼仪小姐手中的奖杯与支票，为她戴上象征冠军的厨师帽，

    “好孩子，你们几个丫头，都是好样的，下半年的亚洲峰会的国宴班子，还缺几个人，你，愿不愿意来”

    作者有话要说二合一六千大章，晚上应该还有一章。

    这两天收尾结局啦，再不结局我还能写十万字，哭笑jg，想吨吨吨一口营养液疯狂暗示jg感谢在20200730 23:05:0220200731 16:39:03期间为我投出霸王票或灌溉营养液的小天使哦

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