第374章 试做银丝卷

    第374章 试做银丝卷

    罗晴出差回来后，在三叔的有意安排下，她的工作变得相对比较轻松。

    所以她开始每天或是到干饭铺，或是去汇泉楼那边。

    跟在冯正明的身边给他帮忙。

    在干饭铺的时候，会帮冯正明一起招呼顾客。

    去汇泉楼的时候，罗晴会很认真，帮冯正明检查装修的进度。

    尤其是汇泉楼翻修上的一些小细节，罗晴都会很认真的帮忙检查。

    放在锅里蒸，或者是烤盘上烤，下油锅油炸也可以。”

    说到这，冯爷爷又接着说“不过，过去汇泉楼的银丝卷，还有一种是和你们现在市面上见到的完全不同，它就是蒸出来的，从表面上看，和蒸馒头没有区别，但是如果掰开，会看到里面有心，那個心是一根根的面丝。”

    何云庆这么一说，让大家全都惊讶不已，因为在场大家还真都是没有怎么听说过。

    不过这个面团和拉面的面团又会不同，这种面团是需要在和面的时候加入一些油和更多的糖，让面团带有一些甜味的。

    此时有人想起市面上银丝卷的样子，立刻开口问“烤出来，岂不是和油旋类似”

    冯正明说“那些都是你的任务了，希望你可以把银丝卷做得更好吃。”

    笑了一阵，看冯正明在后厨里翻找一番。

    这个猜测，吕重山立刻赞同“可以用南瓜泥，尤其是那种小金瓜，可以给面带上非常漂亮的金色。”

    再回来的时候，吕重山已经开始为包面丝做准备。

    但是通过冯爷爷的形容，大家突然发现，好像冯爷爷和何云庆口中的银丝卷，跟他们在街头上能看到的完全不是一个东西。

    冯正明先去后厨把灶火关掉，把蒸好的南瓜拿出来放凉。

    看到冯正明刮下来的胡萝卜泥，让罗晴多少还是觉得有点奇怪。

    被大家看的整个人都有些发毛，不知道大家这是什么意思

    还是冯正明说“大家是想问你，能不能做出爷爷说的那种金丝卷和银丝卷”

    刘勇刚他们在冯正明和罗晴两个人的监督下，自然也是不敢不细致，一些需要返工的地方，刘勇刚他们也都是进行返工。

    这次吕重山倒也是比较赞同“确实是用切的更好，不过切的话，面不能这样柔软，必须要和得更加硬一些。”

    但是对罗晴提出的问题，冯正明通常都是支持她。

    “哈哈哈，行，行，是你自己不愿意进。”罗晴是笑得有点合不拢嘴。

    但是在怎么做面丝的问题上，吕重山和大家出现分歧。

    接着冯正明把南瓜洗干净，并且把皮给削掉，切成块放进蒸锅里去蒸制。

    他开口问“我不知道我的理解对不对我觉得可能是发面馒头里面包了银丝卷的面丝，因为银丝卷的面丝是刷油的，所以不会和馒头的面黏在一起，掰开的时候，可以直接分离，面丝也会有甜味。”

    “还是切要更加稳妥吧因为我们需要在面丝当中包进一些馅的。”

    包好了面丝，吕重山把一个个小馒头放在笼屉里饧发。

    “怎么了你们”

    伴随着油温升高慢慢去炸，这个过程还不能让油温太高，让面丝表面上色。

    先是和好了准备要包面丝的面团，放在一边饧发。

    冯爷爷非常仔细形容了一番。

    很多冯正明碍于面子不好明说的问题，都是让罗晴直截了当给对方指出来。

    接着吕重山把面皮卷起来，然后用拉面的方式，慢慢拉出非常细的面丝。

    吕重山先说“我的想法是，里面的面丝，可以用拉面的方式去做，那样的话可以把面丝拉得更细，而且面丝也会更加的有韧性，会比较劲道一些。”

    他是把拉好的面丝放在案板上，用刀切成一小段一小段。

    罗晴经过跟着三叔的历练，也看得出来冯正明有意这样做。

    冯正明顿时义正言辞说“什么叫让我进我本来就是主厨，我想进后厨就能进，之前是我自己不进，不想给他们太大压力。”

    只是冯正明跟刘勇刚他们沟通的时候，他说话会更加的委婉一些，给足刘勇刚他们面子，让刘勇刚他们能够按要求返工。

    冯正明没有着急做出决断，而是看向了鲍峰，想再听听鲍峰的意思。

    罗晴看到南瓜，回想起之前冯正明说，金丝卷可能使用南瓜上色，大概知道冯正明找出来南瓜来要干什么

    可是还有一根胡萝卜，让罗晴有点不太明白他用胡萝卜干什么

    见罗晴盯着胡萝卜满脸疑惑。

    吕重山点点头，开始按照他的想法去做。

    罗晴又笑着说“他们不是让你进后厨了吗”

    吕重山被这么多人目光凝视，一时之间还真的是感到有些紧张。

    冯正明看着说“我们可以做一些糖油，把白糖和桂花拌在油里，然后刷在表面上，增加香味和甜味，毕竟做出来是要当成点心的。”

    所以罗晴完全不需要跟冯正明沟通，自己很好扮演起“恶人”角色。

    冯爷爷笑着说“和油旋还是有区别的，银丝卷是发面的，烤和炸出来后，外面会有酥壳，但是里面会像是发面馒头般喧软。”

    吕重山说“应该不会不对，刀切的话，无论是如何切，也不可能比拉出来的面丝细的，这一点是毋庸置疑，鲍峰你也会白案，你应该知道的。”

    接着便是和出拉面丝的面团。

    冯正明给出的基调是“汇泉楼重新开业，肯定要有新气象，我们在传统老菜的基础上，也必须要推出几道新菜，还要是能够被大家记住的一道菜，否则完全没有自己的特色，在泉城的酒楼市场我们肯定难以立足。”

    冯正明转身亮出自己找出来的东西。

    让她这个跟刘勇刚他们并不熟悉的未来老板娘当“恶人”。

    因为不是完全和成了拉面的面团，所以拉丝的过程中，吕重山也还是凭借他白案的功夫和经验，保证了面没有被拉断。

    冯正明听到前边大家一些争论，他把灶火稍微调小，让南瓜放在灶上慢慢蒸，他从后厨走出来。

    不等她开口问，冯正明说“是不是好奇，刚才我们聊的时候，说金丝卷是用南瓜上色，我找出南瓜了，为什么还要找出胡萝卜”

    冯爷爷说“我小时候吃过，汇泉楼银丝卷确实很美味独特，而且汇泉楼当初做出来的银丝卷有三种做法，一种是最传统常见的蒸，还有两种分别是烤和炸。”

    何云庆点头“对，就是银丝卷，虽然现在外面也有很多卖银丝卷的小店，但是当年汇泉楼的银丝卷可是独树一帜跟别家不一样的。”

    吕重山也同意“可以的，而且小面团也可以做的更小一点，甚至可以捏一些花样。”

    而且每次发现问题，罗晴会毫不客气地向施工队提出来。

    当然，吕重山还顺便尝试油炸了几个。

    在控制油温上，吕重山是有些生疏，但冯正明却是其中的高手。

    鲍峰看过之后，看到吕重山虽然拉出细丝，但确实也算是非常的吃力。

    连帮冯正明翻修汇泉楼的刘勇刚，都被罗晴的“苛刻”有时候给弄得下不来台。

    冯正明带着人让开，给吕重山让出足够的场地。

    如此一来，汇泉楼翻修进度也被拖慢了一些。

    吕重山想了想说“可以试试看，冯爷爷能不能仔细给我说说是什么样子”

    吕重山突然开口说“我可以试试做，那种街头上常见的银丝卷其实好做，就是把面和好饧发，然后擀成面皮，在面皮里抹上白糖和猪油，然后叠起来，擀成长条后，再用刀切成细丝，把面丝在手指上绕一圈卷在一起。

    不过冯正明没有着急，他抽空和三师兄杨斌以及顾志成，带着青年厨师们研究起菜。

    而和吕重山争论的厨师，是同样也有一些白案基础的鲍峰。

    冯正明笑起来“那还等什么吕师傅给我们做一做试试看。”

    倒是参加讨论的冯爷爷开口说“老何说的应该是银丝卷”

    这个时候，何云庆突然说“对了正明，其实汇泉楼传统上，也有一道可以和聚丰德油旋齐名的小吃的。”

    “主厨，我觉得应该用比较传统的方式，既然传统方式是刀切，那是不是应该先用刀切的方式试试看万一做出来不对呢”

    冯爷爷说“汇泉楼的银丝卷，那恐怕要上述到很多年以前了，似乎自从那位老师傅过世，汇泉楼银丝卷就算是失传了，只剩下流传在市面上常见的那种。”

    顾志成问“所以我们重新经营汇泉楼，也必须要有自己最具代表的菜”

    听完了冯爷爷形容，吕重山仔细想了想，认真琢磨了一番。

    然后在每一段上面还需要涂抹上油。

    罗晴点点头“伱还准备用胡萝卜做另一种吗”

    让小馒头饧发蓬松，然后再送进后厨的蒸锅当中去蒸制。

    众人听后都是目瞪口呆，说起银丝卷，大家很自然会想起街头上那种，像是发面花卷馒头的。

    这一点三师兄杨斌很赞同“没错，必须要有被人一下子记住的东西。”

    冯正明倒是立刻想到“或许金丝卷里面，是用了南瓜泥和面。”

    何云庆再次点头“不错，我也只是小时候听说过，没有真正见过。”

    鲍峰倒是被说的有点无话可说了。

    这样一来，增添上一些香味和甜味。

    大家听完吕重山的话，一个个都目光灼灼地盯着他看。

    何云庆也跟着说“对对，吕师傅做一下试试，如果真的好吃，可以推出去成为我们汇泉楼的特色，就像是聚丰德的油旋。”

    何云庆立刻说“对对，就是这种，就是这种银丝卷，听说当初那位老白案师傅在世的时候，蒸出来的分成金丝卷和银丝卷两种，一种掰开里面是金色的丝，另外一种掰开里面是银丝，只是那种做法现在已经失传了。”

    冯正明甚至是给出建议，让吕重山在包裹糖油的时候，在糖油当中加入一些蜂蜜和桂花。

    一颗南瓜，还有一根胡萝卜。

    冯正明和杨斌一了点头。

    “是蒸出来的，外表看上去就像是很普通的小馒头，但是掰开了之后，里面是一根一根的面丝，面丝也是甜口，会有一些香浓的甜香味，我小时候吃的时候，可能没有太多的花哨，里面就像是蒸熟的甜味面丝。”

    稍稍停顿，吕重山又继续猜测“金丝卷，可能是里面加入了色素，应该是用了一些有颜色的东西和面出来。”

    蒸南瓜的过程里，前边吕重山已经算是把面和好了。

    冯爷爷说“做出来了，吕师傅是我们的功臣。”

    冯正明见鲍峰不吭声了，对吕重山说“行，老吕按照你的想法做。”

    接着杨斌还举了例子“这就像是提起聚宾园，大家就会想到爆菜，提起泰丰楼大家就会想到烧菜，提起聚丰德那一定是他们的油旋、黄焖鸭肝、蟹黄双翅这些名菜。”

    然后在吕重山和面的时候，冯正明拉着罗晴溜进后厨。

    罗晴看到冯正明的样子，忍不住低声笑着说“你看看你，一个老板一个主厨，结果现在像是做贼一样进后厨。”

    “银丝卷”这个让大家都有些惊讶。

    冯正明摇头说“不是，胡萝卜是为了让颜色更好看一些。”

    油炸的银丝卷不是用包的方式，而是把拉好的面丝在手上卷起来，卷成一个花卷的样子，然后大约是三成油温下锅。

    胡萝卜也被冯正明洗干净刮掉皮，然后用刀在胡萝卜上刮，刮下不少胡萝卜的茸，放在一个小碗里。

    听吕重山的这个想法，冯正明点点头说“可以啊，你觉得可行，那就试试看。”

    冯正明这种时候会出来打圆场，调解一下双方之间的矛盾。

    冯正明扭头笑了笑说“这不是避免被他们给看到吗”

    大家都对冯爷爷和何云庆口中，当年汇泉楼的银丝卷充满好奇时。

    吕重山面对大家的期待，他也感到非常兴奋，做面点那是他的强项。

    接到这样的任务，吕重山自然是答应“好的，我一定做好。”

    罗晴奇怪问“你这是找什么你准备要干什么”

    最终经过冯正明很好控温，炸出只有表面一点微黄色的银丝卷来。

    出锅摆在盘子里，冯正明用胡萝卜泥在顶上点上一点颜色，顿时让这银丝卷更加漂亮。请牢记收藏,网址 最新最快无防盗免费找书加书可加qq群952868558</p>