爆炒腰花

    “你这小子, 还真把自己当客了，我让你中午来吃饭，你还真踩着点儿来了”

    男人看着大概五十多岁六十不到的样子, 面庞微红，因为头顶是光的，所以一直红到了头顶上，他的一双手很是粗大，一见面，就在陆辛的肩膀上拍得邦邦响。

    “老元, 我是和朋友一起来的。”

    陆辛先给沈小甜介绍人“这是老元师傅，正经的济南老厨子，这家合意居就是他的。”

    又跟老元说“这是我朋友，姓沈，她一直想科学研究一下咱们这个做菜，我带她来找您长长见识。刚才我们在济南逛了逛。”

    逛进了电影院里, 看了一部轻松愉快的爆米花电影，中间我还喝了一杯果汁。

    脸上是标准的微笑, 小甜老师还在回味猕猴桃汁的味道。

    “哈, 我刚刚在楼上看见, 心里还咯噔了一下呢, 就小陆你这个脑子, 居然能领了姑娘来果然，指望不上你这个小子哈哈哈”

    打趣完了陆辛，老元师傅带着两个年轻人往里走。

    “我是刀也准备好了，腰子也准备好了, 后面闻荷亭我空出来了，就为了今天细品品你做的腰花儿。”

    陆辛停下不走了, 看着老元，他说“老元，你不是让我来看你徒弟的么怎么成了我给你做菜了”

    “你说你辛辛苦苦大老远来了济南，我能不吃你个菜”老元直接摆出了一副无赖样子，下巴抬得快比鼻子高了。

    陆辛哼了一声“你都已经马上退休的人了，怎么还越来越无赖了”

    “我无赖你小子当年毕业走的时候怎么说的你说你年年回山东来，肯定找我吃饭，结果呢你毕业有两三年了吧要不是我顺着黄酒那小子的朋友圈抓了你，你说不定早跑了。”

    大手一挥，他推着陆辛厨房走“快快快，我也不白吃你的，我徒弟他们做几个菜，你给我炒个腰花，我也给你做个糖醋鲤鱼。”

    陆辛回头看看沈小甜，又讨价还价说“再做个奶汤元鱼吧。”

    “我让我小徒弟给你做”

    勉强算是成交了。

    沈小甜一直在后面跟着，看见了合意居的厨房，透过走廊上的一个花窗，她看见了外面的小小的荷塘，不过荷花过了花期都谢了，剩了些半卷的荷叶和零星的莲蓬在水上。

    如果是夏天，这里一定很好看。

    合意居是个旧式小楼的构造，前面二层小楼是吃饭的，一旁是个厨房，留出了一个小院子，挖了池塘种了荷花，老元师傅说的闻荷亭就是中间那个小亭子。

    “小姑娘你姓沈啊”

    老元师傅像是尊金佛，震慑着整个厨房，看了一圈儿觉得效果不错，他又过来跟沈小甜搭话。

    另一边儿，陆辛已经拿起了一把大菜刀仔细端详着，嘴里漫不经心地说

    “你放心，这个沈不是那个沈，小甜儿老师是当老师的，不会骗了你把你那宝贝荷花摘下来做菜。”

    “你这小子，瞎说什么呢”

    老元师傅像是被戳了一刀似的，要不是陆辛正在看刀呢，他说不定一巴掌就拍上去了。

    中午时分正是不少人来吃饭的时候，旁边的厨师们来来往往，有的在掌勺有的在切菜，看见了陆辛，有几个人还抬头跟他打招呼。

    听见陆辛这么说，不少人笑出了声。

    “老元，你年纪上来了，怎么记性不好了呢当初”

    “当什么初啊，磨你的刀”

    这时候，沈小甜在他身后说

    “元师傅，我来的时候就听陆辛说您做的菜特别正宗还地道，他一直很佩服您几十年来不光精研厨艺，还一直认真收藏和学习不同的菜谱。我是学化学的，对做菜不太懂，可是我觉得这种在厨艺上精益求精的精神和科学家不断探索的精神是相通的。”

    老元师傅转身，看着沈小甜。

    好甜的一个姑娘啊，长相甜得跟蜜一样，话又说得这么好听。

    “哈哈，这个沈果然不是那个沈，这、这话夸得我，哎呀，小沈老师，你要研究做菜是吧我跟你讲讲陆辛啊他是要做爆炒腰花，爆炒腰花这个菜，刀工火候儿都很重要，这个刀啊，他就得自己磨得有数儿。”

    说着说着，看起来嘻嘻哈哈的老元师傅就正经了起来。

    “刀要磨得好，不光是左右两边儿磨”

    在老元说话的时候，陆辛已经把刀拿了起来，刀刃儿对着自己细细地查看。

    “他是看刀刃上有没有刺儿。”

    陆辛看着刀的样子很专注，让沈小甜想起了一个在看着自己兵器的将军。

    可能对一个厨子来说，刀就是刀，五味是他的千军万马，锅灶是他的城墙堡垒，每一次做饭，也就是一场战争。

    将刀刃斜着在磨刀石上撇了两下，动作又轻又巧，陆辛再次把刀拿起来，用手指细细地在刀刃儿的两边儿摸下去。

    “他这是在最后检查刀是不是磨好了。”

    磨好的刀放在水中清洗，拿出来的时候，水从刃上留下，便是一条银光水线。

    “小沈老师，你见过陆辛的刀么”

    “见过。”

    “他那套刀还是我托人给他打的，嘿嘿，为了那套刀，这小子在我这儿打了两个月的白工呢。”

    沈小甜说“您是说清海刀么他在我家做饭的时候用过，可惜坐高铁不方便，他就没带过来。”

    “在你家做饭嗯――”

    元师傅转头去看身边一直笑眯眯的“小沈老师”，那边儿陆辛已经拿起了一个猪腰子，快刀将腰子破成两半，揪起中间白色的部分削去，再将腰子翻过来撕去外膜，陆辛的整个动作比昨天在黄酒那给黄鳝扒皮还流畅几分。

    “先斜刀后直刀，真说起来，能方方面面操练着厨子手艺的，还是鲁菜，要的刀工有刀工，要火工有火工，红白案都不缺，细处的功夫也不少。这几年什么川菜、湘菜、粤菜大江南北铺开了，真吃起来，哼”

    “您哼什么呀，各个派系都在往前走，有坚持的，有融合的，只要不失本味，不丢本心，做啥不是做呀。”

    说话的是在一块腰子上切完了花儿开始切另一块腰子的陆辛。

    老元师傅“做你的饭吧你再跟我嗦你小心刀花切垮了”

    陆辛刀刀都很稳，声音里都能听出来他异常平稳的呼吸

    “我说的是实话，您一直是老派鲁菜里脑子最活的，不然也不会被那人一招儿骗倒了，自己动手摘了自家的荷花去做海参啊。”

    说话间，他两根手指一拎，把切好的最后一块腰花也扔进了清水盆里。

    被漂净了血水的腰花垂下，像是秋天最饱满的麦穗。

    “其实新旧这事儿在您这儿，就跟这刀花一样，横切是斜刀，竖切是直刀，什么样的切法用在该用的位置上就行我腰花儿都切完了，您的鱼还不做呀”

    “你这刀上不闲着，嘴上也不闲着”

    元师傅嘀嘀咕咕，拿出一条早就准备好的鲤鱼，掏鳃剖腹去鳞这种事情早就不用他自己做了，检查了一下鱼清理干净了，他轻轻拍着鱼身子，把鱼肉中间那根“腥线”抽了出来，嘴里对沈小甜说

    “小沈老师，你看着，要做最老牌的糖醋鲤鱼啊，就得把鱼跃龙门的那个形儿给造出来，诀窍呢，就是在这个鱼身子上切刀的时候，先竖下去，再横切进去，这样鱼肉翻出来才好看，而且啊，正面七刀，反面八刀，这样鱼下锅炸的时候”

    “鱼肉中富含大量蛋白质，高温下失水收缩，随着收缩，刀口会被放大，有八个刀口的一面会比有七个刀口的一面更长，所以鱼的造型就会翘起来，变成您想要的那种样子。”

    按说，元大厨那双手做了几十年菜，应该也是很稳的，可他的刀停了下来。

    “等会儿，小沈老师，你说啥蛋白质”

    “我是说蛋白质是高温下会释放水分并且收缩，按说一样的温度收缩的程度是一样的”

    元大厨摆摆手，示意自己大概听明白了。

    “小沈老师，你还真是想科学研究我们这个菜呀”

    “是。”沈小甜说，“我之前说过，我是学化学的，之前一直在做老师，遇到了陆辛之后我发现我可以通过拍摄好吃的来做化学科普视频”

    “你这想法不错。”元师傅沉思片刻，点了点头，“做事儿吧，能琢磨明白了是为什么，那就比别人更进了一步了。”

    再点点头，元师傅低下了他圆滚滚的脑袋继续去切鱼。

    鱼身上挂了面糊，在锅里一炸，果然如元师傅说的那样，头尾皆翘，有腾跃之势。

    “元师傅做糖醋鲤鱼这个汁儿是烹两遍醋，这种做法现在很少见了。”

    “第一遍取香味，第二遍取酸甜，小沈老师，你知道这是为什么吗”元大厨看了一眼沈小甜，又问她。

    “因为醋酸的沸点是1179度，第一遍将醋煮沸，挥发掉醋酸，只留下和锅里其他物质发生反应产生的芳香物质，还有就是醋酿造时候产生的风味，这就是您第一遍说的香味，第二遍加醋您会控制火候也就是温度，让醋酸不要过分挥发，保留了酸味。”

    “哎呀”

    “小甜老师，你以前拍的那什么视频啊，等一会儿你找出来，我下着饭看啊”

    “好”沈小甜答应得很痛快。

    陆辛看看她，笑了一下，端着腰花和配菜走到了一个空灶前面，他也开始做起了爆炒腰花。

    一时间，两个灶上热气腾起，香气碰撞在一起，是旧而不老，是新而不骄。